Il forno e a legna, costruito a mano con mattoni refrattari. Lavora a 450 gradi. A quella temperatura la pizza cuoce in 60-90 secondi: il cornicione si gonfia, il fondo resta croccante, la mozzarella fila senza bruciare.
Usiamo solo legna di faggio e quercia. Niente pellet, niente gas.
Farina tipo 1 macinata a pietra, acqua, sale, lievito madre. L'impasto riposa 72 ore in cella a temperatura controllata. La lievitazione lunga rende la pizza leggera e digeribile.
Ogni mattina Marco controlla i panetti uno a uno. Se non sono pronti, si aspetta.
Pomodoro San Marzano DOP, fior di latte di Agerola, olio extravergine del Cilento. Per le pizze speciali cerchiamo piccoli produttori: la 'nduja viene da Spilinga, il pistacchio da Bronte, la burrata dalla Murgia.
Quello che non troviamo buono, non lo mettiamo in carta.